Les macarons ce sont de petits gâteaux d’origine française faits avec de la poudre d’amande et d’une ganache qu’on met entre deux coques de macarons. C’est un dessert qui parait souvent très difficile à réaliser car nécessite des techniques et ingrédients clés pour être réussir. En effet c’est souvent la joie totale lorsqu’on a réussi à faire des macarons parce que jugés trop délicats…Ils sont en général colorés ou non et se mange avec du thé ou du café.
Dans cet article, je vous propose la recette détaillée des délicieux macarons au chocolat
INGREDIENTS
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace
- 135 g de sucre en poudre fin
- 50g fois 2 de blancs d’œufs à température ambiante (très important)
- 15 g de cacao
- 35 g d’eau
- 155g de crème liquide
- 25 g de glucose
- 35g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 100g de lait entier
- 5g de glucose
- 200 g crème entière
- 6 g gélatine 180 g Chocolat lactée
Temps total
Préparation: 45 min Cuisson: 12 min Repos: 8h
PRÉPARATION
1
Pour la préparation de vos macarons, je vous propose de préparer tout d’abord le papier cuisson. Pour se faire, dessinez les ronds de diamètre de 3,5cm avec un feutre, vous pouvez vous servir d’une douille de 3,5 cm de diamètre. Vous pouvez aussi vous servir du sucre glace, dans ce cas plongez une douille ou un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre dans du sucre glace et dépose sur le papier cuisson de façon à ce que cela laisse des traces de rond
2
Pour commencer il faut faire une belle ganache au chocolat. Dans une casserole, versez 155 g de crème entière, ajoutez le sucre, mélangez et posez sur un feu doux puis portez à ébullition
3
Émiettez le chocolat, versez dans un saladier et ajoutez-y la crème chaude en trois temps et créez une émulsion. Versez la première partie, attendez quelques secondes pour que le chocolat fonde un tout petit peu et mélangez correctement avec une Maryse. Ajoutez la deuxième partie de lait, mélangez puis la troisième partie et mélangez
4
Ajoutez-y le beurre et mixez le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène et lisse. Recouvrez de papier film au contact et laissez posez 4h minimum ou toute une nuit au réfrigérateur.
5
C’est le moment de préparer les coques de macarons. Dans une casserole, versez de l’eau et le sucre pour réaliser le sirop. Mélangez tout doucement et mettez sur feu doux pour faire fondre le sucre. Si le sucre n’est pas assez fin, il faut le tamiser.
6
En parallèle, tamisez la poudre d’amande, la poudre de cacao et le sucre glace et versez dans un saladier. Mélangez correctement le tout avec un fouet. L’idéal ici est d’avoir une poudre bien fine. Alors n’hésitez pas de mixer encore les poudres avant de les utiliser
7
Faites montez la première partie de vos blancs d’œuf en neige dans un batteur, lorsque le sirop est à 118 degrés, versez un filet dans les œufs et continuer de les battre à vitesse moyenne forte jusqu’à complet refroidissement. 6- 8 min par là. Le but ici est d’avoir une meringue bien lisse, compacte et légèrement collante
8
Dans le saladier contenant les poudres, ajoutez la deuxième partie des blancs d’œufs et incorporez l’ensemble des poudres aux blancs jusqu’à ce que le tout soit bien homogène
9
Faites à présent un temps pour temps. Ajoutez une partie de la meringue et mélangez correctement avec une Maryse en silicone souple ou une corne. Puis ajoutez la deuxième partie et mélangez tout doucement. Macaronnez en travaillant correctement la préparation et en remuant contre les parois du saladier. Le résultat doit être une pâte lisse, souple avec un certain effet ruban
10
Mettez la pâte en poche à douille et disposez dans les cercles du papier sulfurisé préparé préalablement au départ, dressez sur une plaque tapissée de papier cuisson ou sur le dos d’une plaque de cuisson. Faites de petit cercle de 3 cm de diamètre. La pâte doit légèrement retomber lorsque vous la dresser. Tapotez un peu pour faire monter les bulles et c’est parti pour environ 12 min de cuisson à 170 degrés. Ouvrez le four de temps en temps pour laisser échapper la chaleur.
11
Sortez du feu lorsque le dessus des macarons ne bouge plus, retirez et laissez refroidir complètement
12
Retirez la ganache du réfrigérateur, retravaillez tout en mélangeant correctement puis mettez en poche à douille
13
Pochez les macarons de ganache et assemblez-les. Réservez 24h au frais et laissez revenir à température ambiante avant de les déguster.
Bonne dégustation
