Le koki ou encore koki beans c’est un plat originaire de la région du Littoral du Cameroun du peuple Mbo que le peuple bamiléké de la région de l’Ouest Cameroun s’est approprié. Aujourd’hui lorsqu’on parle de koki on fait directement allusion au peuple de l’ouest même si s’il ce repas est très aimé dans les autres régions du pays. L’autre appellation du koki c’est le gâteau de cornille et il s’accompagné d’une pléthore de compléments au choix.
C’est un plat qui nécessite assez de patience et de disponibilité pour le réussir à la perfection. Dans cet article, je vous montre de petites astuces pour vous faciliter au maximum la tâche de la préparation à la cuisson.
INGREDIENTS
- 1 kg Haricot cornille (black eyes beans)
- 600 ml Huile de palme
- Piment
- Sel
- Feuilles de bananier
- 8 Bananes plantain mûres
Temps total
Préparation: 3h Repos: 6h ou 24h Cuisson: 2h30
PREPARATION
1
Pour la préparation du koki, commencez par tremper vos haricots cornille la veille ou 4h avant dans une quantité généreuse d’eau. Si vous les tremper la veille, rassurez-vous de le faire en soirée et de les préparer très tôt le lendemain. Sinon les haricots risquent de se dégrader et par conséquent le goût du koki en fin de cuisson sera désagréable;
En effet il est très important de tremper les graines avant toute chose. Cela permettra qu’elles soient un tout petit peu ramollies et va faciliter la tâche lorsque vous allez les nettoyer.
2
Ensuite préparez les feuilles de bananiers en chauffant légèrement et en nettoyant délicatement avec un chiffon de cuisine propre. Si vous n’avez pas de feuilles de bananier, vous pourrez utiliser des boîtes en aluminium (boîtes de conserve par exemple) que vous allez nettoyer;
3
Lorsque les haricots sont assez ramollis, c’est le moment de les nettoyer. En réalité c’est l’étape la plus compliqué et qui nécessite un maximum de patience parce qu’il faut retirer toutes les peaux ainsi que les « yeux noirs » des haricots;
⇒ La petite astuce pour y aller plus rapidement est d’égoutter tout d’abord les graines de haricots. Ensuite les frottez entre vos pommes de mains pendant 5 à 6 min puis ajoutez de l’eau pour que toutes les peaux remontent en surface. Puis utilisez une passoire pour égoutter les haricots mais en retirant délicatement les peaux qui se retrouvent en surface.
Vous devez reprendre cet exercice jusqu’à ce que les peaux et les yeux noirs soient complètement finis.
3
Vos haricots bien nettoyés, rincez et égouttez une dernière fois. Ensuite mixez en y ajoutant les piments en plusieurs temps en fonction de la quantité jusqu’à l’obtention d’une pâte. Pour une belle texture en fin de cuisson, la pâte ne doit pas être très lisse, sur une échelle de 1 à 5 disons qu’elle peut être lisse à 4 sur 5.
4
Ensuite versez l’huile de palme dans une petite casserole puis posez sur le feu pour liquéfier et non pour blanchir. Si l’huile blanchie, le koki n’aura pas une belle coloration en fin de cuisson
5
Versez à présent la pâte dans un mortier et tournez énergétiquement avec un pilon pendant 10 min. Ensuite ajoutez 1l d’eau, une cuillère à soupe de sel selon votre convenance et tournez à nouveau ;
6
Lorsque la pâte devient un peu plus légère et a une texture mousseuse, versez l’huile liquéfiée au préalable en deux temps et tournez délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Cette étape du mortier c’est pour ceux qui aiment un koki spongieux et léger. Mais vous pouvez tout simplement tourner votre pâte de koki dans une casserole ou une terrine si vous n’avez ni mortier ni pilon. Mélangez ensuite avec une cuillère ou une spatule. Dans ce cas la pâte doit être parfaitement lisse et vous aurez un koki tout aussi délicieux ;
7
Déposez la feuille de bananier dans une assiette creuse et versez la préparation puis nouez le haut et ficelez de façon à ce que la pâte ne puisse pas sortir de la feuille au cours de la cuisson. Faites en plusieurs paquets ;
Si vous utilisez les boîtes en aluminium, versez la préparation au ¾ de la boîte et recouvrez d’un papier aluminium ;
CUISSON
1
Pour la cuisson, il faudra également faire une petite préparation de la casserole. Pour le faire, déposez quelques feuilles de bananier au fond d’une casserole avant de la poser au feu puis ajoutez 500 ml d’eau ;
2
Laissez que ce soit porté à ébullition avant de déposer délicatement les paquets ou les boîtes.
Faites cuire pendant environ deux heures à deux heures trente minutes en y mettant 500 ml d’eau à chaque fois que l’eau tarie. Il est important de ne pas mettre trop d’eau au cours de la cuisson surtout si vous utilisez les feuilles de bananier car cela risquerait de rentrer dans les paquets
3
Pendant ce temps faites cuire vos bananes plantains avec de l’eau pendant environ 15 à 20 min
Votre koki est prêt laissez refroidir 10 min environ avant de le déguster avec vos bananes plantains. Accompagnez également de la banane, du manioc ou encore du bâton de manioc
Note:
En Afrique et au Cameroun en particulier, c’est très désagréable de voir du koki avec ces fameuses peaux et yeux noirs aussi peu soient-ils. D’ailleurs si vous servez ce plat et qu’on y retrouve ces deux éléments, c’est claire que votre recette n’est pas réussie. Rassurez vous de tout enlever ainsi que le sable qui pourrait se trouver au fond lors du nettoyage des graines de haricots.
